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水煮鱼

    “水煮鱼”,又称“江水煮江鱼”,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

    菜品特点

    麻辣鲜香。

    水煮鱼”起源于渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上,他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”,他也因此而获得了大奖。

    自从获奖后,亲朋挚友纷纷前来祝贺,每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。而他的获奖菜式灵感来源于一位从小一起长大的朋友,这个朋友生活在嘉陵江边,每次朋友前来探望,总要带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。每每相聚,小酌几杯是肯定的,眼看时近中午,师傅反而为午饭发了愁,不是为了别的,只是因为这位好友从小忌吃大肉,偏偏家中又没有准备其他的肉,正在发愁之际,木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅,何不水煮“鱼肉”。就这样,第一盆水煮鱼诞生了,更没想到的是,鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得朋友赞不绝口,师傅本人也为之一惊。从此以后,师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”,从鱼肉的的特性,麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。

    做法一

    主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)

    辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

    1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;
    2.烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
    3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
    4.另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;
    5.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

    做法二

    1.将鱼头剁下,并从中分两半;
    2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
    3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
    4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
    5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀;
    6.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
    7.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
    8.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
    9.翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗;
    10.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
    11.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
    12.盆中放着已焯好的黄豆芽;
    13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
    14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

    做法三

    1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞,片成片,加细盐味精拌匀,搁置半小时;
    2.将姜切成大块,蒜瓣拍散;
    3.将食用油入锅烧热,关火,油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒;
    4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开,加入豆芽,同时将鱼片一片片夹入沸水中,鱼片浮上水面后关火,此时鱼片细嫩;
    5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中,一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

    做法四

    菜谱原料:
    鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝

    做法:
    1.鱼尾去鳞,剖成两片,抽出骨头待用,再将鱼片切成薄片;
    2.锅内倒入适量的油,油温不需要过高,将刚才剔下来的鱼骨放入,两面都要煎透,煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤;
    3.鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏,使其更入味;
    4.煮上一锅水,开后将鱼片倒入,稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出,因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟;
    5.将粉丝放入鱼汤内煮开,倒入清水和豆芽煮一会儿,好让这些食材充分吸收鱼的鲜味,将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里,再准备下步工作;
    6.在锅里倒入油,油一定要多,且有一定油温,将红椒,花椒都入油炸一会儿,直到香味溢出,再浇到鱼肉上即可。

    做法五

    材料如下:
    原料:鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱。

    做法:
    步骤1.鱼头切小块洗净,放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟;
    步骤2.豆腐切小块备用,水烧开备用,黄豆芽烫熟铺在盛菜的盆地部;
    步骤3.油锅烧热,放入姜蒜爆香,放入花椒、干辣椒炒出香味,放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油;
    步骤4.加入腌制好的鱼块,炒几下放入烧开的水煮5分钟,放入豆腐煮15分钟后加入盐调味,盛出。铺上香菜小葱;
    步骤5.锅里再放入油,油烧热,放入花椒辣椒,待炒出香味,浇在鱼头上即可。

    做法六

    主料:草鱼
    辅料:豆芽、豆瓣酱、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、盐

    1. 准备原料。
    2. 片下鱼肉,切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。
    3. 鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味,再拌入淀粉备用。
    4. 豆芽放入加了盐的热水中,烫熟,铺在盆底备用。
    5. 锅中放入一勺底油烧热,加入花椒、辣椒,离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。
    6. 然后在锅中,继续加入郫县豆瓣酱,把油烧成红色。在烧出红油的锅中,加入姜末、蒜末、八角、桂皮,一起翻炒爆香。
    7. 在爆香的锅中,加入鱼头、鱼排,翻炒5分钟。
    8. 然后加入3000ml的热水、1勺盐,大火烧开。
    9. 汤烧开后,继续煮10分钟,然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌,否则鱼肉容易变散。
    10. 再次沸腾后,维持火力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久,否则鱼肉会由嫩变硬。
    11. 把烧滚的鱼汤,全部倒入已经码好豆芽的盆中。
    12. 在锅中,放入30克油,烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油,迅速倒在盆中,听到好听的嗤嗤声,美味无比的水煮鱼汤就做好了。

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